急冷处理、抽气充氮结合纳米包装对绿茶保鲜品质的影响

【摘要】绿茶是一种颇受消费者喜欢的饮品，我国是全球最重要的茶叶生产国之一，大约有四分之三的茶叶产自我国。绿茶中含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、生物碱、茶皂素、茶蛋白、维生素，矿物质等多种活性物质，在贮藏过程中，由于光照、高温、氧化等原因，极易造成茶叶风味、色泽及营养成分的劣变，进而降低其商品和饮用价值。因此，如何采用有效地贮藏保鲜技术提高绿茶的品质成为一个亟待解决的问题。目前常用的茶叶贮藏保鲜技术主要有干燥、冷藏、除氧以及抽气充氮包装等保鲜方法，而这些方法存在应用窄、成本高、时效短等局限性。急冷处理是一种有效保护茶叶风味、色泽及营养成分的新型加工技术，纳米包装材料在果蔬和食品保鲜方面具有显著的效果。本研究利用纳米包装材料的优点分别结合茶叶急冷处理新型加工方法和抽气充氮保鲜技术，研制急冷处理结合纳米包装和抽气充氮结合纳米包装的两种综合保鲜方法对绿茶品质的影响，以期为茶叶的贮藏保鲜技术提供理论基础。主要内容如下：通过制备一种含有凹凸棒土、TiO2等纳米粒子的镀铝纳米复合包装材料，并对其物理、卫生性能进行分析。结果表明，镀铝纳米复合包装材料比铝塑复合材料的纵向和横向拉伸强度分别增加了24.3%和19.2%，纵向和横向断裂伸长率分别提高了14.5%和18.6%。镀铝纳米复合材料的水蒸气透过量和氧气透过量均低于铝塑复合材料，分别降低了46.2%和45.4%，这说明该镀铝纳米复合包装材料具有良好的氧气阻隔性和更低的水分透过性。同时，该材料的卫生性能均符合国家标准。研究使用急冷处理结合纳米包装对金坛雀舌进行室温下360天和35℃下90天的保鲜作用。在贮藏过程中，与传统处理结合普通包装相比，急冷处理结合纳米包装对金坛雀舌的游离氨基酸、茶多酚、维生素C、叶绿素的保留量显著提高，同时，急冷纳米组的水分上升趋势相对平缓且含量显著低于传统普通组（p<0.05）。在室温下贮藏360天后，急冷纳米组的金坛雀舌的游离氨基酸、茶多酚、维生素C、叶绿素保存量比传统普通组分别高8.83%、9.30%、45.60%、45.70%。在35℃下贮藏90天后，急冷纳米组的游离氨基酸、茶多酚、维生素C、叶绿素保存量比传统普通组分别高8.75%、7.86%、17.70%、34.20%。同时，急冷纳米组的感官评价结果也明显优于传统普通组。结果表明，该急冷处理结合纳米包装的新型综合保鲜技术可有效提高绿茶的保鲜品质。研究使用抽气充氮结合纳米包装对睿易玉叶茶进行35℃下60天的保鲜作用。在贮藏过程中，与传统普通包装相比，抽气充氮结合纳米包装对睿易玉叶茶的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、维生素C、叶绿素、儿茶素类物质的保留量显著提高，同时，充氮纳米组的水分上升趋势相对平缓且含量显著低于传统普通组（p<0.05）。在35℃下贮藏60天后，充氮纳米组的睿易玉叶茶的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、叶绿素保存量比传统普通组分别高14.65%、10.12%、14.23%、15.16%，维生素C的含量比传统普通组高1.6倍。充氮纳米组儿茶素类物质中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和没食子酸（GA）的下降量比传统普通组分别低20.48%、21.88%、20.74%和25.35%，并且，传统普通组的儿茶素（+C）、表儿茶素（EC）的上升量比充氮纳米组分别高16.85%和32.33%。同时，经过色差分析得出充氮纳米组的感官品质明显优于传统普通组。结果表明，该抽气充氮结合纳米包装的新型综合保鲜技术可有效提高绿茶的保鲜品质。
【作者】林津；
【导师】胡秋辉；
【作者基本信息】南京财经大学，食品科学，2013，硕士
【关键词】绿茶；保鲜；急冷处理；抽气充氮；纳米包装；

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